上次做凱薩森梅爾留下一小塊麵糰要當老麵
加上冰箱內又有蜜黑豆，就來做“麵包職人的烘焙廚房”裡的黑豆軟法
1.法國粉227g、老麵45g、砂糖18g、鹽4g、全蛋23g、鮮奶45g、水90g攪拌
至有彈性，加入奶油27g慢速拌勻，加入蜂蜜18g慢速攪拌
2.再放入黑芝麻粉18g，攪拌至筋度完全擴展，最後加入蜜黑豆45g
3.基本發酵40分鐘，翻麵20分鐘
4.分割成180g X 3個，中間發酵30分鐘
5.輕拍麵糰，整成橄欖狀，做最後發酵40分鐘
6.灑高粉，劃三刀，噴蒸氣以220度烤16-18分鐘
這次學書上用重石來製造蒸氣
將重石裝入容器中，放入烤箱預熱，烘焙前在容器內沖入冷水，使產生蒸氣效果
以前是用小石頭，蒸汽效果不佳，聽說是預熱時間不夠
這次足足預熱了30分鐘，冷水沖下去也是產生不到幾分鐘的蒸氣而已
看來還是放棄做歐包的念頭了
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